Verdure dell’orto.. il carciofo
Già ai tempi degli egiziani veniva utilizzato per scopi terapeutici, per trattare sopratutto problemi digestivi ma anche per le sue proprietà afrodisiache.
Il suo trattamento multidirezionale è un fatto documentato ed è associato con il trattamento della dispepsia, l’influenza delle sostanze attive contenute nel carciofo sui livelli lipidici del plasma e con un forte effetto antiossidante fanno si che viene utilizzato per il trattamento dell’arteriosclerosi. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23421107/
Uno dei più importanti antiossidanti che troviamo in questo fiore è la cinarina, che è in grado di proteggere gli epatociti, le cellule endoteliali, consigliato quindi l’uso per chi soffre di problemi al fegato.
Ma come sempre, dobbiamo stare attenti a dove coltiviamo le nostre piante! Ho avuto l’occasione tempo fa di essere ospite presso il ristorante “Antico ristoro le Colombaie” e aver conosciuto lo chef Daniele Fagiolini il quale mi ha fatto esplorare il suo piccolo mondo naturale. L’orto che hanno a due passi dalla cucina, le verdure e la frutta che coltivano e che rispettano. http://www.lecolombaie.eu
Insieme allo chef Daniele Fagiolini, Ph. Claudio Mollo
News dallo chef:
“Da memorie storiche e cartografiche risulta che sin dall’Ottocento, la maggior parte delle piagge a solativo di San Miniato erano coltivate a carciofo sanminiatese conosciuto per le sue caratteristiche organolettiche. Al mercato ortofrutticolo di Empoli il carciofo di San Miniato è sempre stato apprezzato e acquistato per la sua adattabilità in cucina.
Caratteristica dovuta al fatto di essere coltivato su terreni di origine pliocenica che trasmettevano al carciofo queste particolari doti organolettiche.
Carciofo di forma tondeggiante o globosa, senza spine, di colore verde chiaro tendente allo scuro nella parte apicale delle foglie; il capolino, a maturazione, è di dimensioni medio-grandi (diametro di circa 8-9 cm), mentre l’infiorescenza apicale (chiamata “mamma”) presenta dimensioni ragguardevolmente più grandi e colore viola. L’altezza della pianta può andare oltre 1,3 m, le foglie sono regolari e presenta una vegetazione folta.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, il prodotto si presenta carnoso e di estrema morbidezza, è caratterizzato per la buona compattezza alla giusta maturazione.
Il gusto è sapido, molto tannico e leggermente astringente, molto persistente e intenso. Una volta cucinato si esaltano le sue caratteristiche di sapidità e di morbidezza.”
Le sue ricette
Tortino di carciofi su fonduta di pecorino
“Il carciofo è una pianta tipica del Mediterraneo ed appartiene alla famiglia Asteracee. Il suo nome scientifico è Cynara scolymus. Cynara proviene dal latino “cinis”, (“dalla cenere”). Viene chiamato così proprio perché è con la cenere che si concima il terreno per la coltivazione del carciofo.”
- 6 mamme carciofi
- 5 uova
- 40gr parmigiano grattugiato
- 120ml panna fresca
- 80gr robiola
- 1 rametto di rosmarino e timo
- 1 spicchio aglio
- 150ml olio evo
- sale e pepe q.b
Ingredienti per la fonduta:
- 300gr pecorino fresco
- 300gr pecorino semistagionato
- 250ml panna fresca
- 250ml latte fresco
Procediemento: Pulire bene i carciofi , tagliare a fette metterli in padella con il rametto di rosmarino , timo , olio, sale , pepe e l’aglio, aggiungere brodo vegetale e mandare a cottura. Nel frattempo preparare in una casseruola di acciaio la fonduta , unire latte , panna il pecorino tagliato finemente a fuoco basso , girare per non farla attaccare . Quando è crema frullare ed è pronta .
Cotti i carciofi farli raffreddare , metterli nel robot da cucina aggiungere anche il parmigiano , la robiola , la panna e le uova intere . Frullare bene che sia cremoso , passare da un setaccio non tanto fine . Gli stampini imburrarli , mettere composto cuocere a bagno maria per circa un ora e mezzo , comporre il piatto, base fonduta di pecorino ed il tortino sopra , filo di olio ed pronto .