Il lardo e il grasso fanno male?
Chi di voi toglie il grasso dal prosciutto? Scommetto che il 70% ha alzato la mano! Perché altrimenti se lo mangiamo aumentiamo il nostro colesterolo..
Come sempre dovremmo ragionarci un pò sulle cose, applicare un pò di buonsenso, contestualizzare la cosa. Sappiamo tutti l’effetto sfavorevole delle carni trasformate sul nostro organismo e sulla nostra salute, ma non tutte le carni trasformate sono uguali..
Sono dannosi per l’alto contenuto di sale, l’apporto giornaliero consigliato dai dati LARN (Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana), secondo la revisione operata nel 1996 a cura della Società Italiana di Nutrizione Umana, varia dai 575 ai 3500 milligrammi. Il sale (NaCl) è una molecola composta da cloro (Cl) + sodio (Na).
Facendo gli opportuni calcoli (stechiometrici) ne deriva che l’equivalente assunzione complessiva giornaliera di sale può variare da 1,5 a 8,8 grammi. Se si considera che una porzione di un qualsiasi salume si aggira intorno ai 50 grammi e che in media contiene da 1 a 3 grammi di sale, è chiaro che il corretto abbinamento con altri alimenti, anch’essi ben equilibrati, che assumiamo contestualmente nell’arco di una giornata, il problema sale non sussiste!
Cito questo bellissimo articolo sulla rivista “LA MADIA TRAVELFOOD” di Donato Creti:
LARDO D’ARNAD e di COLONNATA
Per molto tempo i salumi sono stati all’indice a causa del loro contenuto calorico derivante dai grassi in essi racchiusi, figuriamoci la quintessenza del grasso di maiale: il lardo. Per alcuni considerato ancora la madre di tutte le trasgressioni alimentari, per altri, più informati e fautori di una dieta a base di tutto purché equilibrata, una delle tante prelibatezze donate dal divin porcello. Quando poi la bontà si fonde con la tradizione assistiamo al passaggio sulle nostre tavole di comete che lasciano profumate scie di piacere sia sul nostro palato che nella nostra memoria olfattiva.
Il lardo più celebre è senza dubbio quello prodotto ad Arnad, un paesino di origini medioevali posto a sud di Aosta tra lo sbocco delle valli del Lys e della Dora. Arnad deve la sua fama alla maestria e all’abilità dei suoi artigiani nel produrre quel bianco salume così ricco di profumi. La gente di Arnad, celebra questa specialità gastronomica l’ultima settimana del mese di agosto, in occasione della Veille d’Arnad. L’antico borgo si veste dei vecchi mestieri esponendo l’artigianato locale ed ogni sorta di prelibatezza culinaria. Camminando tra le viuzze e sorseggiando dalla propria scodella in terracotta, riempita in base ai gusti di latte o vino rosso della valle, è possibile degustare la fontina ed i formaggi dell’alpe, le frittelle di borragine (Borrago officinalis L.) e soprattutto il famoso lardo. Orgogliosi produttori t’invitano alla prova della fetta … che si deve sciogliere in bocca, segno che il gadin, così si chiama il maiale nell’antica lingua patois, è stato nutrito a dovere.
Le aspettattive sono immediatamente soddisfatte, perché il lardo si fonde letteralmente in bocca rilasciando un esplosione di saporosità e di fragranze. Un notevole contributo al suo profumo è dato indubbiamente dalle spezie che vengono impiegate al momento della salagione: foglie d’alloro, scorze di cannella, chiodi di garofano, semi di coriandolo, bacche di ginepro, noce moscata, pepe nero, rosmarino fresco, salvia officinale e per finire anche alcune erbe di montagna tipiche della Valle d’Aosta, tra cui il millefoglio (Achillea millefolium L.).
Tutte queste spezie, sapientemente miscelate, sono gli ingredienti della salamoia che ricopre il lardo nei döil, tradizionali recipienti in legno, per almeno quattro mesi. Ma fino a quando non lo si assaggia, magari adagiato su una fetta di pane nero con un filo di miele di montagna, non sapremo mai di cosa si parla, perché è impossibile trovare le parole per descrivere l’arcobaleno di profumi e sapori che in quell’istante si liberano sul nostro palato.
Un altro egregio rappresentante di tipicità unica del lardo è quello di Colonnata. C’era da aspettarsi che prima o poi in una regione come la Toscana, così ricca di tradizioni alimentari, venisse sfruttato anche il bianco marmo di Carrara per scopi gastronomici. Ovviamente non grattugiandolo sugli alimenti, ma per uno scopo ben più pratico e nobile allo stesso tempo.
A Colonnata, un paesino sulle Alpi Apuane, sanno fabbricare, scavandoli da grossi blocchi di marmo, capaci contenitori che chiamano conche, nelle quali vengono riposti, in numerosi strati, spessi fogli di lardo. A differenza di quello valdostano questo viene governato a secco ricoprendo i vari strati con sale e spezie: cannella, chiodi di garofano, coriandolo, pepe, rosmarino e salvia. L’alcova viene successivamente incoperchiata e lasciata indisturbata, eccetto per rari interventi periodici di rigoverno, per almeno dieci mesi, alla fine dei quali si scoprono i sapori seducenti frutto di quella lunga e particolare maturazione.
In cucina non ci sono limiti alla fantasia per utilizzarlo in mille ricette, ma forse il modo migliore per degustare e gioire del lardo di Colonnata è ancora una volta il più semplice: su una fetta di pane sciocco accompagnato da un buon bicchiere di Chianti.
Un altro importante e fondamentale fattore che dobbiamo considerare nella scelte dei grassi, è come questi vengono alimentati. C’e una razza di maiali, “mangalitza” diffusa in Serbia, Ungheria e Romania dove recenti ricerche hanno dimostrato che le sue carni e il grasso contengono una quantità notevolmente superiore di colesterolo HDL (il cosiddetto ‘colesterolo buono’) il cui consumo è consigliato a chi presenta valori elevati di colesterolemia. Salsicce e salumi prodotti con la razza Mangalica sono ancora prodotti da diversi piccoli produttori. Il maiale Mangalica è uno dei più grassi al mondo: generalmente, il 65-70% della carcassa è composto da grasso. La carne magra rappresenta soltanto il 30-35% rispetto a oltre il 50% nelle razze moderne. Tuttavia, la qualità delle carni, il sapore e la consistenza sono senza pari. https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/maiale-ricciuto-mangalica-rosso/