La cottura degli alimenti
Ho appena finito un corso che trattava questo argomento.
Lo reputo molto interessante e molto utile soprattutto per le mamme alle prime armi, dove tutto è nuovo, dove fa paura anche un piccolo starnuto o un semplice colpo di tosse!
Dobbiamo sapere che la cottura degli alimenti influenza la consistenza degli alimenti, rendendo questi più commestibili ed appetibili, creando nuovi sapori, odori, colori, e al tempo stesso ha un’influenza anche sul rischio di soffocamento nel bambino.
La cottura degli alimenti ne garantisce anche la sicurezza d’uso, sia dal punto di vista igienico-sanitario, distruggendo o riducendo i microrganismi sensibili al calore, sia nutrizionale: i processi di trattamento e cottura rendono infatti commestibili ed appetibili gli alimenti, permettendo la disattivazione di alcune sostanze ad effetto potenzialmente dannoso.
La cottura può però anche indurre alcune modifiche della consistenza degli alimenti, che è una delle tre caratteristiche che può renderli pericolosi. Per garantire che un alimento sia sicuro anche dal punto di vista della preparazione e somministrazione, è dunque importante conoscere le possibili variazioni che può subire con il processo di cottura.
In generale, le tecniche di cottura che garantiscono le consistenze ottimali sono la bollitura, la cottura al vapore, a bagnomaria e la stufatura. Meno consigliate sono la griglia e la frittura, perché rendono gli alimenti più asciutti e viscosi e formano la crosta, che potrebbe essere difficile da deglutire. Possono essere tuttavia utilizzate se l’alimento viene successivamente omogeneizzato, tritato e/o tagliato in piccoli pezzi.
Le cotture lente e a basse temperature permettono di cuocere gli alimenti in maniera lenta e omogenea, raggiungendo al cuore del prodotto valori di temperatura che consentono di mantenere le caratteristiche di struttura e consistenza utili a prevenire difficoltà nella masticazione.
Ad esempio, i formaggi a pasta dura o molle, a contatto con le temperature elevate, tendono a fondere fino ad assumere una consistenza filante. Man mano che il piatto si raffredda, cede calore e tende a solidificare nuovamente, rendendo necessaria una più prolungata e attenta masticazione. E il caso degli gnocchi alla sorrentina, della pizza margherita, oppure delle fondute di formaggio.
Occorre dunque prestare attenzione e ricordare sempre che gli alimenti aventi queste caratteristiche, seppur tagliati in pezzetti molto piccoli, possono risultare rischiosi per la loro tendenza a filare e solidificare rapidamente, se sottoposti al calore e successivo raffreddamento. Sebbene sia utile tagliarli sempre in pezzetti molto piccoli, è meglio evitare di includerli in piatti troppo caldi, che potrebbero favorire il crearsi di un vero e proprio “tappo” nelle vie aeree.
La carne ad esempio, quando sottoposta ad una adeguata cottura, diviene morbida e tenera. Cotture troppo prolungate e inadeguate, al contrario, ne determinano un indurimento, soprattutto nei tagli più magri, che ne può rendere difficile e prolungata la masticazione.
È dunque importante non solo dedicare attenzione alla scelta dei tagli di carne più adatta alla preparazione da fare, ma anche alla giusta cottura, per garantirne il mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Bibliografia: Manuale Zerocento ed oltre https://zerocentoeoltre.com/