Quando una dietista incontra un gastronomo
Il cibo come argomento in comune e gli stili di vita alimentari tra i traguardi da raggiungere anche insieme.
Giornalista enogastronomico, critico, gourmet, gastronomo, esperto di cibo, esperto di vino, consulente…..c’è un tiolo principale?
Faccio un lavoro poco conosciuto ai più, o forse è più corretto dire che porto avanti più lavori, poco conosciuti ai più, considerando che “i più” vedono il cibo come il solo atto di mettere qualcosa in bocca per nutrirsi, ma non è proprio così. Dietro ad una fetta di prosciutto, in una bistecca, in un prodotto in scatola o dentro un piatto portato in tavola. ci sono una miriade di principi, tecniche, attenzioni, conoscenze e impegni umani incredibili; ecco, una buona fetta del mio lavoro fa parte di questi ingranaggi e l’altra parte, invece, studia come comunicare tutto quello che succede dal momento che un prodotto viene, allevato, coltivato, poi manipolato e alla fine finisce davanti ai nostri occhi e sotto il nostro naso, per poi finire in bocca. Siamo pochi a fare questo tipo di lavoro, in modo professionale, molto pochi. Ci vogliono tanti anni di esperienze e pratica.
Qual’è la missione di un gastronomo o di un gourmet, nonché giornalista specializzato, nella vita?
Raccontare, soprattutto il “vero”, quindi evitare di guardare trasmissioni TV che parlano di cucina, fare molta attenzione a quello che si trova scritto sul cibo, non innamorarsi mai di uno chef o di un altro, di un produttore o di un altro, di un prodotto o di un altro, ma affondare sempre il colpo per capire quanto di vero e di buono ci sia davvero in quello che si racconta, che si vede, che si assaggia. Io mi fido del mio olfatto e del mio gusto, di quello che mi hanno insegnato i miei maestri, dei riscontri avuti “sul campo”, sono queste le misure ineludibili attraverso le quali passa il giudizio finale e sono frutto di grande e attenta messa a punto in tanti anni di vita lavorativa, di esperienze, di confronti. Come si dice?…..I discorsi li porta via il vento, gli odori e i sapori, no!
Io sono una dietista e sono curiosa di capire cosa pensa delle diete, una figura come la tua.
Le diete, soprattutto quando ci sono problemi di salute, sono più che necessarie, perché aiutano a stare meglio, a vivere meglio. Poi aggiungo che, se ci fosse più cultura del cibo come tanto si dice, tra le persone, ci sarebbe meno bisogno di fare una dieta. Dieta vuol dire equilibrio, anzi, “equilibri” alimentari, educazione alimentare e un pochino di tempo in più, ma poco, da dedicare al cibo. Poi tanto fa la nostra testa, che combina o scombina questi equilibri! Si dedica troppo poco tempo al cibo e al modo di alimentarsi, molto meno di quando si va a scegliere un vestito o un paio di scarpe e il risultato è quello che abbiamo quotidianamente davanti agli occhi. Non a caso, qualche anno fa venne fuori che la “malnutrizione” aveva superato di un bel pezzo la denutrizione!!! Tutto dire.
Secondo te, si può seguire una dieta e rimanere appagati da un giusto programma alimenatare?
Da quello che è sempre venuto fuori da incontri, confronti, prove gustative, assaggi di gruppo tra chef, tecnici alimentari, dietisti e nutrizionisti, la risposta è “si”! Però non è facile. O meglio, bisognerebbe sovvertire molte regole e dettami adottati fino ad ora da chi si occupa di diete e consigli alimentari. Il tutto però, abbinato ad una buona conoscenza dei modi di cucinare e trattare gli alimenti, e naturalmente, dedicare il tempo giusto – non tanto, ma un pochino si – ad una cucina più appagante e soddisfacente.
Dieta è quasi sempre sinonimo di restrizioni nei confronti dei piaceri del cibo, offrendo poche alternative, mentre le alternative ci sarebbero.
E poi la considerazione finale è quella che comunque sia, non si può pensare di seguire una dieta pensando di sentirsi “sazi”. Chi è abituato a mangiare tanto, sbagliando, non può pensare che, iniziando una dieta, quale essa sia, questa gli fornirà la stessa sazietà facendo però miracoli dimagranti. Non è possibile. Le diete, tutte, non ti lasciano mai troppo contento in quanto a sazietà, perché come primo principio, ti indicano di mangiare la giusta quantità e se non si è abituati alle giuste quantità, sono dolori. Poi, una dieta, dovrebbe dare gli input giusti per indirizzare la persona verso uno stile alimentare corretto, stile che però, tutti, dovrebbero poi adottare, a vita. Cambiando cioè, “definitivamente” il proprio “modo di mangiare”, per mantenere salute, peso forma e benessere generale.
Cosa ne pensi della figura professionale della dietista accanto ad uno chef? L’uno cosa potrebbe dare l’altro?
Secondo me, una dietista insieme ad uno chef o cuoco, come chiamar si voglia, fanno un accoppiata vincente. La prima ragiona sulle mosse migliori da fare, mentre il secondo mette in pratica le migliori soluzioni alimentari di salubrità, combinando sapori e odori. Se entrambi fanno bene il proprio lavoro il risultato sarà senza dubbio vincente, facendo diventare il famoso “sacrificio” della dieta, un momento di equilibrio alimentare e nutrizionale, ricco di piacere. Un alternativa desiderabile agli stili alimentari non proprio corretti. Secondo me l’abbinamento Dietista/Chef dovrebbe essere un accoppiata quasi imprescindibile per un ottimo lavoro di giusta alimentazione quotidiana.
Un alimentazione corretta è più sinonimo di tradizione o di innovazione, in cucina?
Un alimentazione corretta sta in una cottura corretta, sta nella conoscenza di un prodotto e nel suo manipolarlo nel modo più naturale, sta nella conoscenza e nella tecnica. Poco importa se si parla di tradizione o innovazione in cucina, c’è da dire, però, che spesso succede che la tradizione, portandosi dietro abitudini e retaggi del passato, poveri di conoscenza riguardo la chimica di un alimento, equilibri tra grassi, temperature di cottura e altro, ti metta sotto il naso un piatto buonissimo di sapore ma che lascia un po’ a desiderare in quanto a equilibri e salubrità alimentare. Mentre, se uno chef sa fare bene il suo lavoro, la cucina moderna o innovativa, dovrebbe correggere tanti di questi piccoli difetti tecnici, ripulendo una pietanza da difetti o eccessi alimentari, rendendola quindi più corretta sotto il profilo alimentare.
Ma se un prodotto è buono, il piatto non può venire che buono? Non è così?
No, non è proprio così; spesso si acquista o si utilizza un ottimo prodotto e poi si sciupa cuocendolo. Non è scontato che se un pezzo di carne è buono o pregiato, cuocendolo venga altrettanto buono. Se non si è capaci di capire che cosa stiamo lavorando e mantenerne le sue migliori peculiarità organolettiche, alla fine della cottura il prodotto risulterà cosi compromesso che avrà perso tutto il buono che aveva. Quindi, bisogna essere bravi a sceglierlo e altrettanto bravi nel cucinarlo, e purtroppo, la cosa non è per niente scontata come può sembrare.
Sono molto curiosa di farti una domanda. La cucina di casa è sempre la migliore?
No, non è proprio così e ora ti spiego perché. L’importante non è mangiare a casa piuttosto che in un ristorante, o quante volte si mangia a casa o fuori casa, ma alla fine di tutti i discorsi, la cosa importantissima è “quello che si mangia” e “quanto se ne mangia”, a casa o fuori casa. Quindi stiamo parlando di “giusti equilibri”. Spesso, la “cucina di casa” è un tramandarsi di vizi alimentari con grammature e dosi non sempre corrette. Ho sempre detto in seminari e congressi che è più facile “sgarrare”, in senso alimentare, a casa propria che in un buon ristorante – ma deve essere veramente un buon ristorante – che rispetta procedure alimentari, utilizza prodotti di qualità e cotture equilibrate, elementi che se messi insieme nelle giuste proporzioni ti offrono una cucina sana, in quanto a grassi e altro. A casa si sgarra spesso e ancora spesso si propongono piatti della vecchia tradizione (nonna e mamma) che sono buonissimi, ma magari, abbondano di squilibri alimentari, e forse sono molto buoni proprio per quello, ma poco corretti per il mantenimento di uno stile alimentare sano. Altro elemento da non trascurare è che i piatti di una volta erano molto ricchi e sostanziosi perché dovevano sostenere un attività fisica quotidiana, decisamente maggiore di quella odierna. Oggi basta molto meno!
Parlando di cibo, mi hai sempre detto che il sapore è un elemento importantissimo, che non può e non deve mai mancare, anche nei piatti più semplici.
Verissimo, abbiamo parlato più volte di quanto importante sia il sapore in quello che si mangia e io ti ho detto più volte, che una delle “parti importanti” del tuo lavoro dovrebbe essere quella di suggerire soluzioni alimentari stimolanti e soddisfacenti a livello gustativo e formulare comportamenti adeguati nei confronti del cibo, senza mai far perdere il piacere nei confronti del cibo e questo succede proprio attraverso il piacere dei sapori. Sono quelli che ci fanno avvicinare sempre di più al cibo.
Io ho a che fare con i bambini, tu cosa ne pensi dell’educazione alimentare che viene data ad un bambino?
Spesso è disastrosa, i bambini mangiano quello che mangiano i genitori, o quello che i genitori gli fanno mangiare, trasmettendo ai più piccoli vizi e virtù alimentari e, ragionando sulla tanto discussa educazione al cibo, i problemi non mancano. Non bisogna aver studiato per capire che un bambino, nei confronti del cibo è come un computer nuovo, il suo hard disk è formattato e pulito, pronto per correre e accogliere programmi e informazioni che gli verranno fissate nella memoria, se però non si inseriscono i programmi corretti, il computer non funziona come dovrebbe e la stessa cosa succede nei confronti di un bambino, andando a creare dei veri e propri disastri nei confronti di quella che saranno le sue future abitudini alimentari andando a compromettere anche la sua futura “memoria storica degli odori e dei sapori”, danno ancora più grave.
Insomma, l’argomento è complesso e articolato ma ti posso dire che da tutta una serie di incontri tra alimentaristi, dietisti, tecnici alimentari, genitori di bambini e di figli con un età che arriva fino all’adolescenza, a parte casi di avversità e/o rifiuti personali del bambino, nella stragrande maggioranza delle testimonianze, veniva fuori in modo evidente, che quando un bambino ha dei comportamenti sbagliati nei confronti del cibo, era perché i genitori si erano abbondantemente adoperati affinché questi comportamenti insorgessero e si consolidassero nel tempo. I vizi e le mode alimentari sono poi situazioni difficilissime da modificare, una volta piantate le radici in profondità. Quindi, con il cibo e i bambini, bisogna fare grande attenzione, avere pazienza e cura, per far crescere nel piccolo la curiosità e anche il piacere nei confronti del cibo, rispettando chiaramente le diverse fasi evolutive, mettendo in atto certe mosse nei momenti giusti, anche con tante spiegazioni, a loro comprensibili, per fargli o farle capire che cosa stanno mangiando. Un po’ come quando un cameriere o ancora meglio uno chef, al tavolo, ti spiega come ha realizzato il piatto che stai per mangiare…!!!
Una considerazione finale?
C’è ancora tanta, ma tanta strada da fare per trasmettere una buona educazione nei confronti del cibo, agli adulti e ai bambini e il rischio concreto, con le nuove generazioni, è che tanto del lavoro fatto fino ad oggi, con immensa fatica, vada perso tra le nebbie, del fast food, del poco tempo disponibile e della troppa televisione gastronomica. Fate sempre molta attenzione a ciò che viene detto e fatto vedere in TV, sappiate che tutto quello che vedete e sentite è un copione già scritto, che viene recitato “alla virgola” dai partecipanti, famosi o meno famosi che siano. Il cibo è emozione, lavoro, fatica, coinvolgimento, esperienza, trasparenza, conoscenza. Lo spettacolo, in questo settore, fa più danni della grandine…….
